隨著食品安全日益受到社會關注，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了新版《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。該規(guī)范于2023年正式實施，旨在全面提升餐飲服務單位的食品安全管理水平，保障消費者飲食安全。本文結(jié)合課件內(nèi)容，對關鍵要點進行解讀。

一、規(guī)范修訂背景與意義
新版規(guī)范基于《食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合當前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，對原有版本進行了全面更新。重點強化了餐飲服務單位的主體責任，明確了從原料采購到食品制售的全鏈條管理要求。修訂后的規(guī)范更加注重實操性，增加了數(shù)字化管理、風險防控等現(xiàn)代食品安全管理理念。

二、主要修訂內(nèi)容

1. 食材采購與驗收

• 新增供應商評價制度，要求建立合格供應商檔案

• 明確食品原料追溯要求，特別是肉類、水產(chǎn)品等高風險品類

• 加強進口食品查驗，需提供檢驗檢疫合格證明

1. 食品儲存管理

• 細化不同溫區(qū)儲存要求，生熟食品必須分開存放

• 新增食品添加劑專柜管理要求

• 明確食品保質(zhì)期管理，建立臨期食品處理機制

1. 加工制作規(guī)范

• 強化交叉污染防控，要求設置獨立操作區(qū)域

• 新增即食食品制作特殊要求

• 明確食品中心溫度控制標準

1. 餐具消毒與保潔

• 更新消毒設施配置標準

• 新增餐具保潔時限要求

• 強調(diào)消毒效果驗證的必要性

1. 從業(yè)人員管理

• 提高健康證明管理要求

• 新增食品安全培訓學時規(guī)定

• 明確從業(yè)人員個人衛(wèi)生標準

三、重點注意事項

1. 文件記錄要求提升
規(guī)范要求餐飲單位完善各項記錄，包括采購驗收、晨檢、消毒、培訓等記錄，保存期限不少于2年。

2. 食品安全自查制度
要求每月至少開展一次全面自查，并建立問題整改機制。

3. 食品安全事故應急處理
新增應急預案制定要求，明確報告程序和處置措施。

四、實施建議

1. 組織全員培訓，確保規(guī)范要求落地
2. 對照規(guī)范開展自查自糾
3. 完善食品安全管理體系文件
4. 加強日常監(jiān)督考核

新版規(guī)范的發(fā)布實施，對提升餐飲行業(yè)整體食品安全水平具有重要意義。各餐飲服務單位應認真學習規(guī)范內(nèi)容，嚴格落實各項要求，共同守護消費者"舌尖上的安全"。